Après notre pause désaltérante à Montpellier pour notre visite au Drapeau Rouge, nous voici dans la périphérie de Lyon, à Rillieux-la-Pape. C’est en 2013 que Christophe, alors jeune ingénieur agroalimentaire, va devenir brasseur en fondant sa propre brasserie artisanale : la Brasserie Dulion. Dans une volonté de travailler en lien direct avec les agriculteurs locaux pour proposer un produit véritablement local, le brasseur a pris un parti détonnant : celui de ne brasser qu’à partir de céréales crues 100% bio, sans utiliser de malt.

Avant tout, le malt qu’est-ce que c’est ? Il s’agit d’une céréale transformée qui a subi une germination contrôlée puis un touraillage plus ou moins important selon le rendu désiré. En brasserie on utilise essentiellement du malt d’orge. Le but de cette étape est, entre autre, de permettre la production d’enzymes qui vont transformer l’amidon du grain en sucre au cours du brassage. Ces sucres seront ensuite transformés à leur tour en alcool et en C02 par les levures lors de la fermentation.

Alors avant de se demander comment produire de la bière sans malt, demandons-nous pourquoi. Le malt est l’ingrédient principal de la bière. Il est fourni par des malteries. Si quelques initiatives locales de micro-malteries existent en France, une très grande partie du malt utilisé dans les brasseries artisanales française est d’origine étrangère (Belgique, Allemagne, Angleterre…).

Christophe a construit son produit pour qu’il soit le plus local possible. Se détacher du malt était une solution pour travailler avec les agriculteurs locaux, installés à quelques centaines de mètres seulement de sa brasserie. Pour lui, travailler de cette manière a trois avantages principaux :

Peut-on appeler les bières de la Brasserie Dulion des « bières ». Non, pour une simple raison de législation. Dans la loi, une bière est composée d’eau, de houblon, de levure et d’un minimum de 50% de malt de céréale. Le but principal de ce décret est de réduire les dérives d’ajout de mauvais sucres dans la bière afin de garder un produit final de qualité. Bien qu’ayant un processus similaire à celui d’une brasserie conventionnelle, la Brasserie Dulion ne peut pas utiliser le terme de « bière ». On vous rassure, le goût est l’aspect de leurs boissons à tout de ceux de la bière, c’est pourquoi nous nous sommes permis d’utiliser ce terme pour décrire leurs produits.

Mais si l’on utilise du malt pour brasser c’est bien qu’il y a une raison. On l’a vu, l’opération de maltage permet de libérer des enzymes qui transformeront l’amidon des céréales en sucres. Sans ces enzymes, la céréale ne peut donc pas libérer ses réserves de sucres, indispensable à la fermentation et donc à la production de bière. Pour pallier à ce problème, Christophe utilise des protéines d’origine naturelle issues de champignons. Ces enzymes, ajoutées au brassage, permettront la dégradation de l’amidon. Ce procédé est aussi utilisé dans les brasseries artisanales traditionnelles pour certains styles de bières.

Un autre problème survient lorsque l’on utilise des céréales crues. Comment apporter de la couleur aux « bières » ? En effet, ce qui apporte la teinte à nos ambrées ou à nos brunes, c’est le degré de chauffe à laquelle la céréale est touraillée, voire torréfiée, pendant le maltage. Plus la céréale est chauffée, plus le malt sera foncé. C’est en utilisant une petite partie de ces malts caramélisés, bruns ou torréfiés au brassage qu’on pourra produire des bières plus ou moins foncées. Alors comment produire des boissons de ces couleurs lorsque l’on n’utilise pas de malt ? Pour faire face à ce challenge, la Brasserie Dulion a construit un torréfacteur. Avec celui-ci, elle peut brunir ou torréfier ses propres céréales crues à sa guise… de quoi donner une identité encore plus forte à ses produits !

La recherche de transparence, l’envie de travailler main dans la main avec les acteurs locaux et de construire un schéma de consommation pérenne, voilà la mission que s’est donner Christophe. Pour aller encore plus loin dans sa démarche, la Brasserie Dulion fait même pousser son propre houblon 100% bio dans la Vallée d’Azergues, en pays Beaujolais. A terme, l’idée est de devenir le plus autonome possible pour proposer un produit réfléchi et durable.

Merci à Christophe et Benjamin pour leur accueil et le temps qu’ils nous ont accordé pour réaliser ce reportage. Bonne continuation et à très vite on l’espère !

Brassicolement,

Adrien & Virginie,

pour Petit Costaud.