Après notre passage à la Brasserie Dulion, on a voulu prolonger le plaisir à Lyon en allant visiter la Brasserie Ninkasi. On a été extrêmement bien accueillis par Matthieu Mahé et Sylvain Boitaud, respectivement directeur commercial et brasseur. Ensemble, on a vadrouillé entre le pub historique de la marque, implanté depuis toujours dans le quartier de Gerland à Lyon, et la Fabrique, située à Tarare depuis 2012.

Ninkasi, c’est avant tout l’aventure incroyable de Christophe Fargier. Tout commence en 1995 lorsque Christophe termine ses études et part aux États-Unis. Là-bas, il fait la rencontre Kurt Huffman qui lui fait découvrir le monde de la bière artisanale et le principe de Brewpub, alors inexistant en France. Avec son nouvel ami américain, il décide de ramener ce concept en France. Après avoir suivi une formation de brasseur de 4 mois dans une brasserie américaine, il rentre en France des rêves plein la tête.

Il installe enfin son brewpub à Lyon en 1997, dans le quartier de Gerland. Peut-être trop avant-gardiste, le concept ne prend pas et, à peine un an après l’ouverture, Christophe se voyait déjà mettre la clef sous la cuve. Mais l’aventure ne fait pourtant que commencer… En 1998, la coupe du monde de football amène une foule de supporters assoiffés au brewpub, situé à deux pas du stade de Gerland. Il n’en suffisait pas plus pour lancer le Ninkasi, qui a soufflé cette année ses 23 bougies !

Parti de rien, si ce n’est d’une réserve impérissable de projets et d’ambition, Christophe Fargier est aujourd’hui à la tête d’un empire. En un peu plus de 20 ans il a réussi à créer un véritable écosystème autour de la bière. Le site de production est aujourd’hui délocalisé à 50km de Lyon, à Tarare, dans une ancienne teinturerie. L’eau de Tarare, issue des monts granitiques du Beaujolais, est réputée pour sa pureté et sa douceur, idéale pour le brassage. La brasserie a une capacité de production de quelques 35 000 hectolitres par an : soit 3 500 000 litres par an, ou dit plus simplement, 7 000 000 de pintes par an, ou encore, 14 000 000 de demis par an.

En plus du site de production, Ninkasi a ouvert 19 restaurants-bars sur la région lyonnaise. Un véritable microcosme qui permet à la brasserie de vivre et de proposer ses bières au plus grand nombre. Dans ses « lieux de brassage », en plus de la bière, on vous invite fortement à déguster leurs excellents burgers et frites, testés et approuvés ! Avec toutes ses activités confondues, Ninkasi emploie 260 salariés et constitue donc une véritable source d’emploi sur la région lyonnaise.

On pourrait imaginer qu’à cette échelle, la bière passe au second plan et que le profit tienne la première place… Et bien que nenni ! Ninkasi a su grandir sans perdre ses convictions, et justement, elles n’ont jamais été aussi bien valorisées ! Tout d’abord, et c’est important de le noter, Ninkasi reste encore aujourd’hui une brasserie indépendante. En plus d’avoir gardé la main mise sur ses décisions, la brasserie s’efforce au quotidien de travailler le plus localement possible et de proposer des produits de qualité. Par exemple, tous les ingrédients utilisés chez Ninkasi sont d’origine 100% naturelle et ils ne sont pas du genre à ajouter du sucre de maïs pour brasser, eux.

Si le système de brassage est semi-automatisé et que l’ensemble du processus est industrialisé, il ne faut pas s’imaginer une usine où les employés sont des pions qui appuient machinalement sur des boutons. Lors de notre visite de la brasserie, on s’est même surpris à s’imaginer un instant dans la fabrique du père Noël, ou encore dans la chocolaterie de Willy Wonka.

Ici, chacun a un rôle à jouer et est indispensable. On ressent l’investissement personnel et l’incroyable implication de chaque membre de l’équipe de production. On a été stupéfaits de constater que « industrialisation » n’était pas forcément un gros mot. Bien au contraire, lorsqu’elle est contrôlée par des valeurs fortes et menée par un ensemble de personnes pleines de convictions et d’envie, elle peut se révéler une véritable force.

De la confiance, il en faut pour donner carte blanche à un de ses serveurs pour élaborer la recette de la bière des 20 ans du Ninkasi. D’ailleurs, si l’entreprise est menée d’une main de fer par Christophe Fargier, on sent pourtant que chacun a la possibilité d’apporter sa bière à l’édifice, quel que soit son poste, son ancienneté ou son histoire. L’entreprise fait confiance à ses employés et s’efforce de les faire évoluer, notamment en leur proposant des formations. 

Sylvain, un des brasseurs, en est l’exemple. Bûcheron d’origine, il rentre chez Ninkasi par la petite porte en tant que serveur. Curieux du monde dans lequel il vient de mettre les pieds, il enchaîne les lectures sur la bière et le brassage. Rapidement, il passe guide des visites de la fabrique. Puis, il est formé en interne au métier de brasseur. Il a même eu l’occasion de suivre la formation de sommelier bière Doemens. Aujourd’hui il est brasseur et « beer ambassador » de la marque… quel parcours !

La taille de l’entreprise ne l’empêche pas pour autant de travailler avec des bons produits dans une démarche locale. On l’a dit, 100% des ingrédients utilisés chez Ninkasi sont d’origine naturelle. En plus de ça, ils essaient de travailler avec un maximum de producteurs locaux, comme pour leur Imperial French Kriek, brassée avec du jus de cerises ratafia de la ferme de la Maye (38) et ensuite gardée à froid sur chêne issu de fûts de vin de Morgon (un vin rouge du Beaujolais).

Mais la démarche ne s’arrête pas là. Dans ses restaurants aussi Ninkasi joue le jeu du local.  Des buns à burger frais livrés chaque matin par la Boulangerie Thévenet, des patates de la famille Chamberon pour les frites fraîches (3 jours du champ à l’assiette), en passant par les steaks d’origine Auvergne-Rhône-Alpes ou par les succulentes sauces élaborées avec amour à Saulce-sur-Rhône (il fallait le faire, des sauces à Saulce), le local a belle et bien sa place chez Ninkasi.

Autre enjeu de la brasserie, promouvoir la culture à travers la bière. Depuis son commencement, Ninkasi met un point d’honneur à mettre la culture sur le devant de la scène, en particulier la musique. Ce ne sont pas moins de 400 concerts qui sont organisés chaque année à travers les divers pubs de la brasserie et les deux salles de concert du site de Gerland. Oui oui, un pub avec une salle de concert, la classe quand même !

Ninkasi organise également un festival de musique chaque année. Pour ficeler le tout, en 2016, le Ninkasi Musik Lab voit le jour. Il s’agit d’un dispositif de repérage et de soutien à l’émergence de jeunes artistes… une véritable pépinière de talents régionaux au sein de laquelle les équipes du Ninkasi engagent une démarche durable d’aide à la création et à la rencontre avec le public.

Mais Ninkasi ne s’arrête pas à la bière, à la musique et aux burgers! Depuis quelques années maintenant, la brasserie s’est essayé à la distillerie et propose des spiritueux : whisky, gin, vodka. Les Whiskies sont pour le moment élaborés en one shot. Le Track #01 était un sigle malt vieilli 2 ans en barrique de vin blanc du Domaine de Louis Chèze (Auvergne-Rhône-Alpes) et 1 an en fût de Montagny (Saône-et-Loire). Le Track #02 était lui tourbé (10% de malt tourbé) et a été vieilli exclusivement en fûts de vin blanc du Domaine de Louis Chèze. Enfin, le Track #03 est un single malt vieilli en fûts de Banyuls du Domaine Madeloc et du Domaine Pietri Geraud (Pyrénées Orientales).

La Vodka quant à elle est issue d’une base de blé bio et fabriquée avec du houblon Saaz, forcément on est quand même dans une brasserie. Le Gin aussi est conçu avec des fleurs de houblon Saaz. Y sont aussi ajoutés des écorces d’orange et de citron zestées à la main par le maître distillateur. Dans les années à venir, Ninkasi souhaite fermement développer sa distillerie en France, pour le plus grand bonheur des amateurs de spiritueux.

En bref, Ninkasi ce n’est pas simplement une brasserie, c’est une véritable aventure humaine et un ensemble de lieux de brassage où il fait bon se mélanger. Boire une bonne bière, manger un bon burger, écouter de la bonne musique en live, que demande le peuple ?

Brassicolement.

Adrien & Virginie,

pour Petit Costaud.