Après avoir passé un très bon moment à Lyon à la brasserie Ninkasi, on a rejoint Tournus, un petit village de Saône-et-Loire près de Mâcon, pour rendre visite à Pierre et Amandine, les deux spécimens très attachants de Two Dudes – Brasseur & Cuisinier. Mais alors, qui est brasseur et qui est cuisinier ?

Pierre et Amandine sont tous deux issus du monde de la cuisine gastronomique. Amandine est cuisinière depuis à peu près toujours, comme elle aime le dire. Gourmande et curieuse par nature, elle s’est penchée au-dessus de la marmite dès sa jeunesse, initiée par la cuisine généreuse de sa  grand-tante. A 14 ans, elle commence une formation en apprentissage d’une durée de 4 ans.

A la suite de ça, elle vagabonde d’un restaurant à l’autre, aidée par ses compères, et acquiert une expérience incroyable. De brigades en brigades et d’un bout à l’autre de la Terre, elle est amenée à travailler dans certains des plus beaux restaurants du monde, en France, en Angleterre, en Australie…  A travers son parcours, elle a cuisiné aux côtés de chefs reconnus comme Joël Robuchon, Hélène Darroze, Michel Guérard ou encore Antoine Westermann… rien que ça !

Pierre, quant à lui, a découvert la cuisine plus tardivement. Son diplôme d’ingénieur en poche, il ne se sent pas épanoui dans son domaine et commence alors un CAP cuisine. Il devient commis de cuisine et gravit les échelons petit à petit. Après avoir travaillé deux ans à Paris, c’est à Londres que la route de Pierre rencontre celle d’Amandine, lorsqu’il est posté commis d’Amandine, alors cheffe de partie chez Robuchon. Ils se suivent ensuite pendant plus d’une dizaine d’années à travers quelques restaurants étoilés, avant de rejoindre la France il y a 5 ans pour créer leur projet commun : Two Dudes.

Two Dudes c’est un lieu de partage où se mêlent bière artisanale et cuisine réfléchie. Tandis qu’Amandine est derrière les fourneaux, c’est Pierre qui endosse le rôle de brasseur. C’est lorsqu’il travaillait encore en cuisine qu’il a découvert le brassage avec un kit. Curieux, il a décidé d’aller plus loin et a tout appris sur le tas. Avec Amandine, ils ont brassé plus d’une trentaine de recettes pour en sélectionner certaines et les affiner dans le but de construire une gamme de bière à proposer au public.

Lorsque l’on rentre chez Two Dudes, on a sur notre droite la cuisine ouverte qui donne sur une pièce centrale où trône une large table de bois. On ressent tout de suite comme une invitation à s’assoir sur ses bancs pour passer un bon moment, en toute simplicité. La décoration nous fait nous sentir comme à la maison… on se mettrait presque en chaussons pour rejoindre la table conviviale !

Les deux brasso-cuistos proposent un service original : la Table du Brasseur, inspirée du principe de « la table du chef », quand les clients ont la chance de manger au sein même de la cuisine au plus près des cuisiniers. Cette fois-ci, l’idée va encore plus loin. Il s’agit d’un dîner gastronomique à l’aveugle servi en plusieurs services où chaque plat est accordé d’une bière artisanale maison. La Table du Brasseur est proposée uniquement sur réservation et ne peut accueillir qu’une petite dizaine de personnes.

Vous l’aurez compris, il n’y a bien qu’une table, rien que pour vous. Amandine et Pierre sont là pour vous, je dirais même qu’ils sont là AVEC vous. Car pour eux, la Table du Brasseur c’est avant tout une volonté de partager et de communiquer ce qu’ils ont reçu à travers leur parcours. Le but est de faire vivre un moment de convivialité autour de bons produits. En parlant de partage, Amandine et Pierre aiment à rappeler que ce projet, bien qu’il soit né d’une initiative personnelle commune, a vu le jour grâce au soutien sans égal de leurs proches, amis, anciens collègues, chefs cuisiniers et producteurs. Chacun d’entre eux à participer à sa manière à la conception de ce lieu haut en couleurs.

La découverte aussi est de mise. En effet, lorsque l’on va à la Table du Brasseur on ne sait pas ce que l’on va manger. On se laisse guider par la surprise des plats qui nous sont proposés, élaborés à partir de produits frais, locaux et de saison. De plus, à chaque plat sa bière. Ici, l’association bières et mets a donc aussi sa place autour de la table. Les bières comme les plats sont travaillés de façon à s’unir à merveille pour proposer des sensations uniques aux clients.

En plus d’être une expérience atypique, la Table du Brasseur représente aussi une manière de proposer une restauration différente, plus responsable et réfléchie. Amandine et Pierre s’efforcent de travailler avec des producteurs locaux qui sont, de surcroît, des amis. Le cochon fermier est élevé en plein air à la Ferme du paradis à Mazille (71). Le bœuf, né, élevé et abattu en France, provient de la Boucherie Boyer à Sannecey-le-grand (71). Les œufs viennent tout droit de la Ferme du Grand Pré à Huilly-Sur-Seille (71).

Le fait que la Table du Brasseur soit uniquement sur réservation permet à Amandine de se procurer seulement les produits dont elle a besoin, en quantité bien déterminée, directement auprès de ses producteurs. Il n’y a de ce fait aucune perte et aucun gaspillage. Ce système permet aussi d’éviter la salle vide, l’angoisse de tous les cuisiniers.

Désormais, les Dudes cherchent à s’installer dans un bâtiment plus grand, plus ergonomique et mieux adapté à leurs activités. On ne peut que leur souhaiter de trouver, pour le plus grand bonheur des amateurs de bonne cuisine et de bonne bière !

Brassicolement,

Adrien & Virginie,

pour Petit Costaud.